Ảnh minh họa: internet Kiệu ngâm giấm được ngâm bằng giấm nuôi kiệu sẽ có vị chua nhẹ, thơm, nước ngâm màu trắng đục, kiệu có màu trắng hơi ngà, nhai thấy giòn vừa, hơi dai. Nếu thấy kiệu có màu trắng bốp, trắng bóng chắc chắn là đã được ngâm qua thuốc tẩy; khi nhai thấy giòn rụm thì nhiều khả năng có sử dụng hàn the. Những củ kiệu đã bị cắt phạm vào phần thịt nếu ngâm theo cách truyền thống sẽ rất dễ bị mềm, nhanh chua và hỏng. Do đó, nếu kiệu bị cắt phạm mà vẫn giòn thì càng cho thấy chúng đã bị lạm dụng hàn the (hoặc những phụ gia làm giòn). Nước ngâm kiệu trong veo đồng nghĩa với việc kiệu đã được ngâm bằng giấm công nghiệp, kiệu sẽ có vị chua nồng, gắt. Nếu tự làm kiệu ngâm giấm, bạn cần mua đúng loại giấm nuôi đã đủ chín, giá thị trường khoảng trên 30.000đ/lít; nếu chỉ có giá 8.000-10.000đ/lít kiên cố là giấm đã bị pha thêm nước hoặc nuôi chưa chín. Ngâm kiệu bằng giấm chưa chín dễ bị mốc và kéo váng. Để bảo quản kiệu được lâu, khoảng ngày 28 Tết, bạn chắt hết nước giấm cũ (giữ lại nước giấm để rửa đồ ăn) và thay vào bằng nước giấm mới. Bạn nên ngâm riêng những củ bị cắt phạm để ăn trước vì chúng sẽ nhanh chua hơn. Để làm món đồ chua gồm cà rốt, củ cải, su hào, đu đủ ngâm giấm, bạn cần phơi nguyên liệu qua một nắng. Thông thường với nắng yếu như hiện tại thì nguyên liệu sẽ bị thâm, ngả màu. Thành thử, nếu bạn thấy món dưa vẫn tươi màu, đẹp mắt thì sẽ có hai khả năng xảy ra. Thứ nhất, vật liệu được ngâm qua chất tẩy cho trắng đẹp, cà rốt có cỗi nguồn Trung Quốc nên màu sắc đậm đà. Thứ nhì là nguyên liệu tươi không phơi, đem bóp muối rồi xả sạch và ngâm giấm sẽ cho màu đẹp nhưng lại dễ bị nổi
Khi làm dưa món, để dưa không bị mốc, nhớt, cần đảm bảo đủ hàm lượng nước mắm và đường. Khi đó, phần nước dưa sẽ có độ sánh, vị dưa hơi mặn. Cho nên nếu thấy phần nước dưa lỏng, vị dưa vừa miệng, đồng nghĩa với hàm lượng nước mắm và đường bị yếu, dưa sẽ không giữ được lâu. Khi đó, người ta phải cho thêm phụ gia chống mốc để giữ cho dưa không bị nhớt. Ngược lại, nếu dưa mặn quá mức thì có thể do dùng loại nước mắm không đúng chất lượng, có hàm lượng muối cao. Khi tự làm dưa món, nếu muốn dưa lên màu đẹp, bạn nên chọn nước mắm công nghiệp hoặc nước mắm miền Trung; nếu dùng nước mắm Phú Quốc dưa sẽ lên màu sậm hơn. Rưa rứa như kiệu ngâm, loại hành Bắc muối chua có nhiều nguy cơ bị tẩy trắng nếu thấy màu sắc trắng đẹp hoặc ngâm hàn the nếu ăn thấy giòn tan. An Hà (ghi) |
Thứ Tư, 15 tháng 1, 2014
Nhận biết dưa kiệu, dưa mới cập nhật món an toàn
